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小新柑课堂 | 陈皮刮囊到底有没有必要?!

时间:2019-12-26 16:43来源:新会陈皮 作者:柑柑好 点击:

小新柑课堂

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寒冷的秋冬季,又来到了陈皮的最佳赏味期,一杯陈皮饮,一碗陈皮汤,暖心暖胃。

而很多茶友在食用陈皮的时候,会习惯性地刮囊(陈皮内表面的白色筋络物质),那我们在食用陈皮的时候到底有没有刮囊的必要?

新会陈皮

在探究是否必要之前,我们得先来了解一下陈皮内表面这层白白的物质到底是什么。

『陈皮白囊,其实很有用』

其实,白囊就是新会柑的“橘络”和“橘白”。橘白在果皮和果肉之间,呈海绵状薄层,内表面常有橘络。橘络为芸香科植物橘的果皮内的筋络,柑肉表面也有,颜色多为淡黄白色。白囊晒干后也是中药材,陈化时间长则变成棕黄色。

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橘络因含有一种称为“芦丁”的营养物质,从而导致口感上有一些微苦。因为内囊是带苦味的,所以很多老广东一般都是把内囊刮去然后在拿去煲汤,这样的汤煲出来会清甜功效更佳。

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据《本草纲目拾遗》记载:"有通经络滞气、脉胀,驱皮里膜外积痰,活血的功效。"柑橘络保留着陈皮的功效,具有理气的作用,也能化痰,用于咳嗽痰多,胸胁作痛。古人比物于人,用柑橘络通行人体的皮里膜外,驱逐皮下的痰饮;而且借助柑橘络,以络走络,通行经络,治疗胸痛。

『陈皮去白,很有说法』

在煮之前把陈皮泡软,再刮掉表面白囊,这个处理方式俗称“陈皮去白”。在美食界有一种说法,刮去白囊,可以去除苦涩;民间还有一种说法是,认为白囊生湿,所以要刮掉。

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在宋朝,宋徽宗组织人编写的方书巨著《圣济总录》卷一七八记载着:“陈橘皮(汤浸,去白,焙)1分,人参1分,甘草(炙)半两”。药方当中就清楚写明了“去白”一词,由此可见这种做法,在宋朝已有出现。

『“去白”“留白”各有不同』

其实,新会陈皮的“去白”和“留白”就各自有不同的作用。在《药性赋》中,是如此记载的,“留白者补胃和中,去白者消痰泄气”。简单来说就是,留白可治脾胃。去白则起到化痰止咳的作用,可以治肺病。

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去白——化痰止咳、宣肺止咳

留白——理气健脾、和胃化湿、健脾消食

『去白确实能去苦味』

在CCTV-4中文国际频道《中华医药》健康故事:陈皮岁月的栏目中,有提到陈皮作为美食调料要“刮白囊”是为了减少苦涩。新会陈皮泡软后刮去白囊,营养不会被“刮走”,但泡陈皮的时间不宜太长。

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在陈皮膳食畅销书籍《餐桌上的中药——陈皮》也提到了,刮囊是为了减少苦涩味。经统计,书籍中所列举的132个陈皮膳食菜式中,明确提到要刮囊的有12个,而这12种提到刮囊的膳食主要是甜品和汤膳。蒸、炒、煮等菜式及茶饮就没有提到要“刮囊”。

综上所述,陈皮刮囊是不会刮走陈皮的营养成分的,而食用时是否刮囊则要视乎烹饪的方式以及功效的选择。

值得一提的是,一般年份较浅的新会陈皮,白囊的苦涩味就会重一些。而高年份的新会陈皮,如10年以上的,白囊已经转化并有所剥落,苦涩味则会逐渐变少。

 

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