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别傻了,小青柑表面白白的可不是发霉而是宝贝

时间:2019-12-05 13:46来源:小青柑 作者:柑柑好 点击:
别傻了,小青柑表面白白的可不是发霉而是宝贝!
很多茶友刚接触小青柑时都会遇到同样的问题:小青柑表面白白的一层是发霉了吗?事实是,小青柑表皮的那层“白白的物质”,当它被晒成果脯时,水分逐渐蒸发,果肉里所含的葡萄糖和果糖跟着渗出到表皮,凝结成白色粉末状的物质,就形成了“果霜”,这一“果霜”称之为“白霜”。
 小青柑
其实这种白霜和柿饼表面的白霜有共同之处,都是在水分释出完以后携带的糖分释出,但小青柑表皮的白霜可比柿饼的白霜矜贵多了。“白霜”是判断小青柑品质的一个重要标准。新会柑核心产区出产的柑子表皮油包粒均匀密集,挥发油物质含量最高,因此起的白霜也多。在新会,白霜越多的柑普越受欢迎,“白霜”被称之为“脑晶”、“柑油晶”!
所以小青柑表皮的白霜并不是发霉所导致,而是核心产区的柑仔在经过+烘晒工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质——“柑油晶”,对品饮以及柑普品质并无影响。
白霜的形成与柑皮的厚薄、生长阶段以及柑油含量等因素相关。具体来说,影响“白霜”形成的因素主有很多:
一、只有青皮才会有“白霜”的现象。通常只有七八月份的小青柑才会起霜,因为此时小青柑的柑油量是最高的,而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低转化为糖分;
二、柑皮经过烘晒释放出的柑油形成结晶故称之为“柑油晶”;制作柑普茶的过程也是释放挥发油形成结晶的过程。低温烘焙工艺保留了果皮活性,令释放出的挥发油性物质凝结成柑油晶,附在表皮上。
三、越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的白霜也就越多,在新会当地,用柑胎、柑仔制成的产品,白霜越多越受欢迎。
小青柑
小青柑的白霜有什么用?
挥发油是新会陈皮中重要的活性物质,含量为1.9%~3.5%。陈皮挥发油有抗氧化、抗菌、祛痰、平喘、促进消化液分泌、排除肠内积气、扩张冠状动脉和利胆等功效。此外,白霜还是判断柑皮优质的有效依据。
如何区别白霜与霉菌?
看——小青柑表面的“白霜”是白色且出现在外表皮。霉菌通常是褐黄或墨绿色,另外霉菌更多情况下会出现在柑皮的内馕部分,也就是果内柑皮与茶叶之间。
闻——起“白霜”的柑皮不会有异味,闻起来还是柑果的香味。起“霉菌”则根据霉变的程度,闻起来则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味。
摸——“白霜”是柑油析出的结晶,触感干燥不易脱落,起“白霜”的柑皮质地不会发生变化。而霉菌一般呈颗粒状,触感粘滑,容易脱落,发霉的小青柑由于受霉菌的侵蚀,可能会轻易地发生变形。
 
柑普茶作为茶界新晋小花旦,以它独特和清香的口感受到了广大茶友们的喜欢。喜欢它的朋友自然就关心与它相关的所有东西,无论是白霜还是小青柑的存储,都成为了茶友们首要关注的问题。柑普茶存放需远离高湿度、高温度、有异味的地方,置于阴凉、干燥、通风的地方最佳。
 
 

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